Як звести до мінімуму кухонні відходи: поради від Джеймі Олівера, Тома Керріджа, Скай Джинджел та багатьох інших

У ресторанах щодня точиться запеклий бій проти марнування їжі. Ми попросили провідних шеф-кухарів поділитися своїми лайфхаками, які заощадять гроші та зроблять страви ще смачнішими.

Згідно з даними про відходи благодійної організації Wrap, домогосподарства Великобританії щорічно викидають 5 млн тонн їстівної їжі. Це на 1,1 тонн менше, ніж у 2007, і цей об’єм продуктів може поміститися на автомобілі заввишки 2,2 метри. Однак, незважаючи на це, маємо шукати спосіб, як з більшою поміркованістю використовувати продукти для приготування їжі.

Том Таннер, прес-секретар Асоціації ресторанів (SRA), каже: “Можна розповідати людям, що середньостатистична британська сім’я щороку викидає на 700 фунтів їжі, але не кожен готовий скоротити витрати на практиці”. SRA намагається допомогти за допомогою свого нового сайту рецептів One Planet Plate. Сайт пропонує нове переосмислення ресторанних страв, подає готові рецепти, орієнтовані на зменшення відходів.

Але стоячи перед холодильником, повним напівзігнилих овочів, залишками недільної печені або сковорідки готового рису, не дуже поговориш про натхнення готувати щось нове. З цією метою ми попросили низку шеф-кухарів, які щодня вирішують цю проблему, дати нам свої поради зі зменшення витрат. Деякі з них є практиками екологічно чистого приготування їжі – абсолютно безвідходного («Сіло» у Брайтоні є першим у Великобританії рестораном з «нульовими відходами»). Ось їхні домашні лайфхаки, спрямовані на збереження фунтів їжі та покращення її смаку. Хто сказав, що збереження планети не може бути безпрограшним?

Скай Джинджелл, Спрінг, Лондон

Ми зберігаємо всі шкірки від овочів. Неймовірний аромат можна знайти в шкірці моркви, буряка або селери. Готуємо просте пюре з використанням картопляних шкірок, варимо його у підсоленій воді з травами, потім розтираємо у пюре з маслом, перцем і маслянкою. Також робимо рагу з капусти – в цю пору року зі спаржі, молодих морквин, зелені цибулі-порей, буряків і листя редьки – все це можна заправити сметаною. Змішайте мед, сіль і будь-які м’які трави для приємного літнього соусу до смаженої курки.

Джеймі Олівер, шеф-кухар і учасник кампанії

Сухий хліб можна використати для приготування грінок

Хліб ніколи не варто викидати. Якщо ви поглянете на великих кухарів з усього світу, то вони часто використовують черствий хліб й перетворюють його на всілякі смачні речі, такі як класичний італійський суп з помідорів та хліба, паппа альмодоро, або панзанелла (хлібно-помідорний салат). Робіть з хліба сухарики або якщо заздалегідь знаєте, що не з’їсте цілу буханку, тонко наріжте його та залиште сушитися для хрумких тостів. Ви завжди можете зробити з хлібних виробів панірування для риби. Смачно.

Райан Блекберн, the Old Stamp House, Емблсайд

Курка може послужити інгредієнтом для багатьох страв.

Приготуйте курячу грудинку, м’ясо із гомілок замаринуйте в карі і на третю страву обсмажте крила і кістяк для приготування прекрасного бульйону. Додайте вино Мадейра і смажені овочі, залийте його водою до верху і варіть на невеликому вогні, додавши свіжу зелень і сіль. Не доводіть його до кипіння – він покриється піною. Люди дивуються, що така проста прозора страва настільки смачна.

Гонг Суй Лі, Moshi Moshi, Лондон

Не викидайте голови креветок після того, як ви з’їли м’ясо з хвоста…

Щойно ми зварили тигрові креветки і використали хвости для нігірі суші, у нас залишається безліч голівок креветок. Вдома [в Гонконзі] ми звикли їсти мозок цих молюсків. Голови креветок дуже нагадують коричневе м’ясо краба, тому ми добряче обсмажуємо їх у картопляному крохмалі. Їжте їх з гарячим соусом. Ми беремо для цього майонез чилі.

Мері Еллен-Мактейг, Creameries і Real Junk Food, Манчестер

Щоб зберегти їжу її можна законсервувати

Можна засолити дуже багато продуктів у розсолі зі складом 3:2:1 – оцет-вода-цукор. Якщо продукт не можна замаринувати, його зазвичай можна заморозити. В ресторані ми обсмажуємо овочі в жирі, пюре і заморожуємо їх. Це хороша база для супу. Ви можете заморозити трави або листя салату і змішати їх з маслом, щоб зробити соуси і пестос. Я використовую заморожені продукти вдома. Все підписуйте, це дуже важливо. Запасіться маркерами

Рейчел Стоклі, Baratxuri, Рамсботтом

Не виливайте м’ясний жир після приготування. Будучи дитиною, я їла овочі особливого маминого приготування, зроблені на свинному жирі. На іспанській кухні ми використовуємо традиційні рецепти, які підкреслюють використання жиру для смаку. Для приготування яєць, супу з часнику і для збивання соусу айолі для риби, ми беремо оброблений жир ibérico. Більшість жирів можна зберігати в баночках в холодильнику, і вони будуть більш ефективними, ніж постійно використовувати розкішну оливкову олію, котрою необхідно запастися не лише для смаження, але більше для заправки салатів.

Том Керрідж, The Hand & Flowers and the Coach, Марлоу

Часто ходіть в магазини і купуйте продукти невеликими кількостями. Коли я колись ходила по магазинах один раз на тиждень, я викидала дуже багато продуктів, які швидко псувалися, особливо такі, як листя салату, помідори, огірки та гриби, або які встигали псуватися до того, перш ніж я встигала їх приготувати.

Гуранга Бера, Curry Leaf Cafe, Брайтон

Чому б не взяти овочі з недільного рагу і приготувати пакора? Підійде будь-який овоч. Тонко наріжте їх, додайте нарізану цибулю, імбир, часник, прянощі за смаком, і нутове борошно (близько однієї п’ятої від загальної кількості продуктів), сформуйте кульки, потім обсмажте до хрусткої скоринки.

Тім Буге, ODE & Co та ODE, Девон

Найкращий спосіб зменшити кількість побутових відходів – це зменшити залишки на тарілці. Завжди можна попросити ще. Що стосується залишків їжі, висушіть шкірки фруктів, перетріть у порошок і додавайте як апельсиновий або лимонний підсилювач смаку до тортів.

Ніколас Балф, Salon, Лондон

Спробуйте купити цвітну капусту повністю з листям і стеблом

Замість того, щоб купити готову цвітну капусту в целофані, я заохочую людей обирати овоч у її первісному вигляді, “повністю одягнену”. Не бійтеся використовувати все. Це універсальний овоч. Ми обсмажуємо квіточки, обсмажуємо листя або тушкуємо його з куркумою і рас-аль-ханутом, готуємо пюре з карамелізованих стебел.

Пол Коллінз, Yeo Valley Canteen, біля Брістоля

Коли ми закінчуємо готувати рагу, не викидайте “відходи”, як ми їх називаємо. Використайте їх наступного дня для приготування картопляно-яловичих котлет та подавайте напівпросмаженими з яйцями і соусом голландез. Рецепт підійде і для домашнього приготування

Річарда Корріган, Bentley’s Oyster Bar &Grill and Corrigan’s Mayfair, Лондон

Краще, якщо продуктів не вистачає, аніж якщо їх забагато. Плануйте, що ви будете їсти щотижня, на основну страву, на сніданок, на роботі. Запишіть усе та купуйте необхідну кількість продуктів. Поговоріть зі своїм м’ясником: скільки грам м’яса потрібно для кожного? Я думаю, що ми повинні по-різному підходити до витрат. Намагайтеся не мати їх взагалі.

Джош Оурінгтон, Le Cochon Aveugle and Cave du Cochon, Йорк

З капустяного листя, яке зазвичай викидають, приготуйте квашену капусту

Я не виступаю за соління, але в країні, де більшість людей викидають зовнішнє листя капусти, я роблю з них квашену капусту. Вона чудово смакує з качкою або ковбасою. Скрутіть листя в трубочки, розріжте їх змішайте подрібнене листя з сіллю [100 г на капусту]. Перекладіть страву в просту посудину та залийте капусту водою – рідина має вкрити продукт. Накрийте контейнер марлею, залиште його в прохолодному місці на тиждень, потім поставте в холодильник ще на два – і все готово. Це так просто. Продукт можна зберігати протягом шести місяців.

Сайфін Мур, Rosa’s Thai and Lao Cafe, Лондон

Вчорашній рис найкраще підходить для смаження, тому якщо ви готуєте рис жасмин, візьміть вже готовий, будь-який простий рис, закрийте його герметичним контейнером, і тримайте для приготування [готовий рис рекомендується їсти протягом 24 годин]. Тримайте його в холодильнику і готуйте його ще холодним, щоб він не розсипався при обсмаженні. Я додаю яйця, свіжу зелень, помідори чері, темний і легкий соєвий соус. Якщо готовий рис став липким, зробіть з нього кульки і смажте його так, щоб зовні вони покрилися хрусткою скоринкою.

Скотт Сміт, Fhior, Едінбург

Картопляне лушпиння можна висушити, і зробити з нього ароматизовану сіль

Сушіть овочеве лушпиння, щоб зробити ароматизовану сіль і приправляти нею овочі. Все дуже просто: покладіть шкірки на решітку в піч з дуже низькою температурою (багато сучасних печей мають температуру 50 градусів), залиште на три години, перетріть в порошок і додайте морську сіль.

Том Хант, еко-кухар і співвласник Poco, Bristol

Коли життя пропонує вам тверді, кислі лимони …

Поріжте тверді, кислі-прекислі лимони, додайте солі, складіть в банку і залиште у кімнатній температурі – через 4 дні вони стануть прекрасною кислою приправою. Додавайте приправу до страв, замінивши нею лимон. На днях я приготував пасту з оливками, фетою і цим чудодійним соусом. Смачнішої я ще в житті не їв.

Дуглас Макмастер, Silo, Brighton and Cub, Лондон

В домашніх умовах готуйте багато. Готуйте страви великими порціями, а потім заморожуйте їх, тоді відходів просто не буде. Не все добре замерзає, наприклад, рис, але ви можете приготувати ці продукти. Текучі продукти, такі як суп, карі та соуси, можна заморозити партіями і за потреби виймати з морозильної камери.

За матеріалами

Залиште свій коментар

коментарів

Пов'язані статті

Back to top button
Close