Ідеальна шпаргалка. Спеції і прянощі

Щоб страва вийшло смачною і ароматною обов’язково потрібно знати, які саме спеції чи прянощі підходять до тих або інших продуктів.

У кожного з нас є свої смакові уподобання. Національні кухні також мають свої традиції застосування різноманітних приправ.

І все ж існують загальні тенденції застосування спецій і прянощів. Ось деякі таємниці їх використання , які допоможуть вам не розгубитися, опинившись на кухні наодинці з набором незліченних баночок.

ТУТКА в TELEGRAM – не пропустіть найцікавіше

Що таке прянощі?

Прянощі — це різні частини рослин зі специфічним ароматом, різним ступенем пекучості і смаку. Ці рослини відносяться до більше, ніж 30 різних ботанічних родин. У домашній кулінарії вживають не більше десятка прянощів. Причина такого обмеженого застосування полягає від поганого знання прянощів, до невміння орієнтуватися в їх асортименті. У той же час на Сході, де домашня кухня до сьогоднішнього дня займає домінувальне положення, прянощі не витіснені із загального вжитку. Прянощі можна застосовувати лише в процесі приготування їжі. В якості прянощів використовують насіння (наприклад, мускатного горіха, гірчиці), плоди (перцю, ванілі), квіти або їх частини (гвоздика), листя (лавровий лист), кору (кориця) і коріння (імбир, селера, петрушка).

Прянощі пригнічують ріст бактерій, процеси гниття і тим самим сприяють збереженню їжі (консервації), виводять шлаки з організму, очищають його від механічних і біологічних засмічень, а також прискорюють ряд ферментативних процесів. Тому більшість прянощів застосовуються (і особливо в минулому застосовувалися), як лікарські речовини у медицині.

Що таке спеції?

Спеції — це  певні речовини, які здатні вирішальним чином впливати на смак, консистенцію і завершальний характер готової страви і взагалі перетворювати її з неїстівної або напівїстівної страви в абсолютно їстівну, приємну і смачну. До них відносять сіль, цукор, соду, лимонну кислоту, крохмаль, желатин та інші речовини, які є нині невід’ємною частиною їжі, що готується. Найнеобхідніша група спецій увійшла в життя людини з давніх часів. Спеції визначають основний смак їжі. Без солі вона не солона, без цукру не солодка, без оцту не кисла, без крохмалю не густа. Ця група приправ їжі здатна вплинути на її кінцевий стан, тобто, зробити м’якою, жорсткою, густою, рідкою, тягучою, пухкою і т. д.

Зберігання і застосування

В першу чергу прянощі та спеції потрібно правильно зберігати. Найкраще вони себе почувають у закритому скляному посуді, який стоїть в темному прохолодному місці. Якщо ви не встигли використати пакетик з меленою приправою за 9 місяців, краще викиньте, замінивши її новою. Для продовження терміну зберігання приправ бережіть їх у холодильнику, при температурі нижче нуля. На такому холоді сповільнюються процеси окислення і вони довше зберігають свої властивості. Мелені прянощі втрачають частину аромату при обробці. Так, що краще товкти прянощі самостійно. Тільки врахуйте: приправи легко вбирають сторонній запах, так що, якщо перед тим, як зайнятися ними, ви півтори години пораєтеся з рибою, потрібно особливо ретельно помити руки. Якщо ви користуєтеся не сушеними, а свіжими пряними травами, придбайте фарфорову або керамічну обробну дошку. Якщо станете різати трави на такій дошці,  то вам вдасться повністю зберегти їх смак і аромат.

Щоб їжа вийшла смачною, потрібно врахувати ще кілька нюансів. Якщо ви збираєтеся приготувати, на жаль, шкідливу, але дуже смачну жирну страву, приправи потрібно класти трохи більше, ніж зазвичай. У поєднанні з жиром вона втрачає частину свого аромату.

Запашний перець, чорний кардамон, корицю в паличках й інші “великі” прянощі кладуть на початку приготування їжі. Чорний перець, кмин, фенхель, зелений кардамон — в середині. Імбир, спеції у вигляді порошку і готові суміші – за пару хвилин до вимкнення вогню. І останнє: пряні страви краще з’їсти відразу – при повторному розігріванні прянощі втрачають свій аромат.

Щоб ваше куховарство вийшло смачним і ароматним, потрібно знати, які саме прянощі підходять до певних страв:

Для м’яса: червоний, чорний, запашний перець, гвоздика, базилік, майоран, чебрець, кмин, куркума, імбир, орегано, лавровий лист.

Для птиці: каррі, чебрець, майоран, розмарин, шавлія, чебрець, базилік, червоний і чорний перець.

Для риби: лавровий лист, кмин, імбир, білий і запашний перець, цибуля, коріандр, гвоздика, гірчиця, кріп, чебрець, м’ята.

Для рагу: червоний перець, імбир, куркума, коріандр, гірчиця, кардамон, кмин, чорний перець, запашний перець, мускатний горіх, гвоздика.

Для картоплі: коріандр, куркума, часник.

Для паштетів: білий перець, кориця, імбир, лавровий лист, гвоздика, кориця, бадьян, імбир, кардамон.

Для бобових (квасоля, горох): кріп, імбир, паприка солодка, перець, м’ята, коріандр.

Для маринадів: лавровий лист, ялівець (ягоди додають в маринади при приготуванні м’яса дичини та риби), гілки кропу з бутонами, квітками чи насінням.

Для фруктів, соків, компотів: кориця, гвоздика, імбир, бадьян, кардамон.

Для випічки: ваніль, гвоздика, кориця, імбир, кардамон, апельсинова і лимонна цедра, аніс, мускатний горіх, кунжут, мак.

Для гарячого молока: кориця, кардамон, шафран.

Для кави: гвоздика, кориця, кардамон, імбир, мускатний горіх.

Деякі спеції здатні не тільки врятувати навіть безнадійно зіпсовану страву, але і допомогти впоратися із захворюваннями й усунути легке нездужання. Наприклад, аніс лікує деякі гінекологічні захворювання, має протизастудні властивості, полегшує роботу печінки при гепатитах. А така чудова приправа, як бадьян, добре допомагає при кашлі та застуді. Від застуди можна позбутися і за допомогою імбирного кореня, який не тільки позбавить вас від нежиті та кашлю, але і допоможе при нудоті та інших проблемах з травленням. Якщо ви часто страждаєте від головних болів, можете спробувати полегшити свій стан за допомогою чаю з майорану. Щоб зробити такий чай, залийте жменю сушеного майорану окропом і настоюйте протягом 15 хвилин. Крім того, майоран часто додають в жирні страви, які важко засвоюються, так як він сприяє виробленню шлункового соку і позбавляє від важкості у шлунку.

Якщо ви переїли, випийте настій на основі м’яти – він допоможе вам відчути себе краще. При хворобах серця і органів дихання додавайте в їжу перець чилі, а якщо ви бажаєте позбутися від набряків – петрушку. Перед іспитом чи зборами, де ви повинні будете робити доповідь, з’їжте щось з додаванням гвоздики. Ця приправа покращує пам’ять і розумові здібності. До речі, гвоздика володіє протизапальною і знеболювальною дією. Ватка, змочена гвоздиковою олією і прикладена до хворого зуба, допоможе вам витерпіти до походу до стоматолога без сильних страждань.

Але не потрібно намагатися позбутися за допомогою спецій від усіх болячок разом, адже, деякі приправи просто не поєднуються одна з одною. Наприклад, кмин покращує апетит і травлення, однак, навіть  звірячий апетит вам не допоможе, якщо, крім кмину ви покладете в страву інші приправи (виняток становлять сіль і перець), адже в цьому випадку вона вийде зовсім несмачною. А базилік, який рекомендують при поганому травленні шлунка, не терпить поруч із собою нічого, крім часнику.

Приправи хороші тим, що роблять наші страви різноманітними. Проте варто пам’ятати, що їх надлишок перебиває природний смак і аромат продуктів. Все ж таки вони — це лише доповнення до страви, а не страва. Сміливіше експериментуйте і відкривайте для себе нові і незвичайні поєднання смаків!

Переклад Тутка за матеріалами

Залиште свій коментар

коментарів

реклама

Пов'язані статті

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься.

facebook
Close

Повідомити про помилку

Текст, який буде надіслано нашим редакторам: